Fermentatie

Fermentatie is een biochemisch proces waarbij met behulp van bacteriën bijvoorbeeld alcohol of conserverende stoffen worden gemaakt waardoor voedsel langer houdbaar blijft (conservering). Het wordt in de voedingsindustrie veel toegepast, bijvoorbeeld voor de conservering van melkproducten, evenals de productie van alcoholische dranken zoals wijn en bier.

Men is tegenwoordig in staat om met deze processen ingewikkelde biologische moleculen te maken, bijvoorbeeld menselijke insuline, antibiotica, enzymen, vitamines, steroïden, citroenzuur en melkzuur.

Door middel van fermentatie wordt gesneden witte kool in een vat omgezet in zuurkool. Het proces wordt gebruikt om levensmiddelen houdbaar te houden en om geur, kleur en smaak te veranderen.

Zo zorgt gist ervoor dat de structuur van brood luchtig wordt tijdens het rijzen van het beslag. Koolzuurgas dat ontstaat door de vergisting van suikers maakt de holletjes in het brood. Hierbij ontstaat ook alcohol.

Andere producten

Het fermentatieproces wordt onder meer toegepast bij het maken van:

• karnemelk en yoghurt;
• kaas
• kimchi
• azijn
• olijven
• cacaobonen na het oogsten;
• sojasaus, tabasco
• mout
• Inleggen in zuur zoals augurken en zilveruitjes

Vertering

Fermentatie vindt ook plaats in het maagdarmkanaal van alle dieren, inclusief de mens. Hierbij komt metaangas vrij wat je ervaart als je een wind laat. Ook bij het sporten vindt in je spieren een fermentatie plaats. Hierbij komt energie vrij, deels in de vorm van warmte. Maar er komt ook melkzuur vrij wat het proces afremd. Dit wordt het verzuren van de spieren genoemd, waardoor je vermoeidheid ervaart.

Ook in een hooiberg of een komposthoop ontstaat fermentatie, waarbij warmte vrijkomt. Dit noemen we rotting of broei. De temperatuur kan soms zo hoog oplopen dat er brand ontstaat. Boeren slaan ook hooi op in een soort kuil. Kuilgras noem je dit. Dit wordt 's winters aan het vee gevoerd. Trek je kuilgras uit elkaar, dan zie je de warmte vrijkomen en heeft het een zoetzure geur.

Dat is ook de rede dat koudbloedige dieren als slangen hun eieren op een dergelijke plek van rottende planten legt. Door de warmte komen de eieren uit.