IJs (eten)

IJs is een koude lekkernij. Het wordt vaak gemaakt van bevroren room, waar onder meer suiker en eieren bij zijn gedaan. IJs wordt soms ook gemaakt van bevroren siroop en water (dan heet het waterijs of sorbet ijs).

Geschiedenis

Francesco Procopio dei Coltelli

Het ijs van nu lijkt helemaal niet op het vroegere ijsje. IJs werd ontdekt door de Romeinen. Zij zouden het ook voor het eerst sorbet hebben genoemd. Maar het allereerste roomijsje uit een fabriek komt uit de Verenigde Staten.

Toen het Romeinse Rijk was gevallen, vergat iedereen een tijdlang hoe je ijs kan maken. Alleen de Arabieren hadden de techniek in handen. Later werd het ook in Sicilië gegeten. Zo verspreidde het ijs zich over heel Italië. Al gauw kwam er een Italiaan naar Parijs om daar ijs te verkopen. En het werd ook beroemd in Frankrijk. Allerlei beroemde mensen kwamen er over de vloer. Even later werd het over de hele wereld bekend. Maar er kwamen nog geen fabrieken. De eerste fabriek werd geopend in Baltimore. Pas na de Tweede Wereldoorlog werden er grote fabrieken gebouwd, omdat toen de vriezer was uitgevonden.

De allereerste ijssoorten voor consumtie waren bevroren vruchten of sneeuw uit de bergen dat vermengd werd met vruchtensappen of honing. Deze vorm van ijs verscheen rond 500 voor Christus. De stamvader van roomijs, het sorbetijs, schijnt geboren te zijn in Perzië, met de naam sharbath: er is beschreven dat de Perzen in de oudheid en gedurende de Middeleeuwen grote hoeveelheden ijs consumeerden. IJs verrijkt met fruit en vruchtensappen. Al in 1226 verschijnt het recept voor de sorbet in een receptenboek samengesteld door Muhammad al Baghdadi. Het ijsdessert werd gemaakt met fruit, water, suiker, kruiden en melk of melkroom. De teelt van suikerriet werd in de 9e eeuw door de Arabieren in Sicilië geïmporteerd. Suiker is het belangrijkste ingrediënt voor de bereiding van sorbet: de Arabieren bereidden vloeibare mengsels op basis van water, suiker, kruiden en specerijen. Door dit mengsel in een kom te plaatsen in een bak water met smeltend ijs en/of sneeuw en door daar zout aan toe te voegen, werd de temperatuur nog verder omlaag gebracht. Het mengsel in de kom werd zo gekoeld. In principe wordt er zo nog steeds consumptie-ijs of schepijs gemaakt. Deze kennis kwam ook op Sicilië terecht. Daar had men speciaal gemaakte putten om de sneeuw tijdens de winterperiode te behouden en vervolgens in blokken te verkopen tijdens de lente- en zomerseizoenen. Dergelijke ijskelders ontstonden later ook in Nederland, waar ijs van bevroren vijvers werd gehaald. In de late middeleeuwen verschenen in Italië de voorouders van modern ijs op basis van bevroren melk en fruit.

De Siciliaan Francesco Procopio dei Coltelli opende in Parijs zeg maar de eerste ijssalon. Hier werd een grote verscheidenheid aan ijsjes geserveerd; hij werd door de Fransen erkend als een " limonadieur ". De eerste hand-aangedreven ijsmachines ontstonden rond 1843 (gepatenteerd in 1843 door Nancy Johnson). De ijsfabrikant Italo Marchioni vond in 1904 het ijshoorntje uit, een bakje van wafel met de open kant naar boven om gevuld te worden met ijs (in bolletjes of met een spatel). De Napolitaanse ijsfabrikant Spica bekleedde de koekkegel inwendig met een isolerende laag chocolade, olie en suiker, en vulde hem met melkroomijs bedekt met magere cacao met gehakte amandelen en hazelnoten. Het idee werd gedoopt met de naam Cornetto.

Soorten

Er bestaan verschillende soorten ijs. Je kan het verdelen in merken. Enkele bekende merken zijn Magnum, Ola of Hertog IJs. Maar de meest gebruikelijke manier is om het verdelen in hoe ijs wordt gemaakt. Sommige soorten lijken op elkaar, maar er is een verschil. Kijk maar naar softijs en roomijs. Het verschil tussen deze twee is dat roomijs wel 12 uur in de vriezer wordt gezet, maar softijs niet. Ook heeft softijs iets minder vet dan roomijs.

In ambachtelijk ijs is het ingrediënt dat in de grootste hoeveelheid aanwezig is de melk (minstens 60 procent), gevolgd door suikers (14 ~ 24 procent) en room ( 5 ~ 20 procent). Eiwitten moeten voor de juiste structuur zorgen. Sorbet-ijs is meer op waterbasis, zoals citroenijs. Dit soort ijs is vaker lactosevrij. Omdat sommige toevoegingen van zichzelf vettig zijn, wordt er ook met magere melk gewerkt. Dit heb je bijvoorbeeld bij producten als cacao, hazelnoot, pistache, amandel, walnoot, pijnboompitten. Er is veel vakkennis nodig om goed ijs te maken. Vandaag de dag moeten ijsmakers vanwege de toename van allergieën, voedselintoleranties en coeliakie de verspreiding van glutenvrije en vooral lactosevrije groentearoma's in ijs gebruiken (met rijst of sojamelk) of op waterbasis (fruit) ijs maken.

IJs staat onder strenge controle van de warenwet. Zowel wat de recepten betreft, als de hygiëne die toegepast moet worden in de ijssalons en fabrieken.

• Roomijs
• Softijs
• Waterijs
• Mousse
• Slagroomijs
• Sorbet
• IJsco
• Schepijs (ambachtelijk ijs)
• Schaafijs

Smaken

Voor smaken kun je eindeloos combineren. Van chocolade naar mango. Van sinaasappel tot banaan. Er bestaan wel 75 smaken.

• Bananenijs
• Aardbeienijs
• Citroenijs
• enz.

Hoe maak je het?

Een zogeheten ijsbok waarin aardbeienijs wordt gemaakt

IJs kun je op verschillende manieren maken:

• Je kunt het in een ijsmachine zetten.
• Je zet/legt het in de vriezer.

In een ijsmachine worden de ingrediënten constant geroerd terwijl ze bevriezen. De trommel waar het ijs in ontstaat wordt voordurend gekoeld.

Ook in de vriezer kun je ijs maken, maar dat is best moeilijk. Makkelijker is het om in de vriezer Danoontjes te bevriezen of waterijsjes te maken.

IJs kun je van allerlei smaken en ingrediënten maken en natuurlijk kun je zelf ook nieuwe smaken uitvinden.

Het schepijs wat je bijvoorbeeld koopt in een ijssalon, is dus of op melk(room) basis of op waterbasis. Daar worden ingrediënten als fruit, noten, chocolade, kleur- en smaakstoffen aan toegevoegd. Het lekkerst zijn de natuurlijke ingrediënten als vers fruit. Zo zijn er meer dan 70 smaken. Bijvoorbeeld citroenijs is op waterbasis en bananenijs of vanille-ijs op melkbasis.

De melk of het water gaat in een gekoeld vat dat langzaam ronddraait. Daar worden de ingrediënten aan toegevoegd. Een spatel (soort schep) mengt het geheel dat langzaam opstijft. Hierdoor wordt het geheel ook luchtiger. De ijsbereider kan het ijs wat klaar is tappen in een ijsbak uit de ijsmachine. Vroeger (en soms nog) werd het eruit gespateld, zoals bij de machine op de foto.

Handijsjes

IJslepel met ronddraaiende schraper

Oebliehoorn met spikkels en schepijs

IJs kan op verschillende manieren worden verkocht. Waterijsjes zijn meestal gegoten rondom houten stokjes (ijslolliestokjes), ingevroren en verpakt in plastic. Softijs en schepijs gaat in koekbakjes of kartonnen bakjes (soms in plastic bakjes). De goudgele koekbakjes zijn er in de vorm van een hoorntje (kinderijsje) of een bakje. De donkerbruinere hoorntjes met een ruitjespatroon zijn een opgerolde wafel en worden oubliehoorn genoemd. Schepijs kan ook tussen twee Hablé-wafels worden gedaan. De firma Jamin verkocht ook blokjes ijs in papier, dat je tussen twee wafeltjes kon doen.

Grotere hoeveelheden ijs voor thuis worden in kartonnen of plastic bakken verkocht van verschillende groottes. Daarbij kunnen losse koekbakjes en wafels worden gekocht om thuis een ijsje te scheppen.

Een ijslepel bestaat uit een scharnierend handvat met een veer ertussen. Bij het inknijpen van het handvat draait er een soort schraper in de bolvormige lepel, zodat je een mooie bol kunt scheppen. De lepel wordt in water gespoeld om het schepijs makkelijker te 'lossen'.

Softijs wordt rechtstreeks uit de machine in het koekbakje of hoorntje getapt. Ook slagroom wordt meestal uit een machine getapt.

Nootjes en gekleurde of chocolade sprinkels worden als het ware gedept.

IJscoupes

IJs kan in allerlei variaties geserveerd worden in ijscoupes. Dit zijn glazen of schaaltjes waarbij ijs wordt gecombineerd met nootjes, chocolade, wafels, fruit of likeur. Het wordt vaak gezien als een toetje (aperitief), maar dan luxer. Je eet het ijs dan met een lepel. De verschillende ijscoupes hebben vaak Italiaans of Frans klinkende namen:

• Dame Blanche - vanille en stracciatella ijs, warme chocoladesaus en slagroom
• Café Glacé - mokka en vanille ijs, koffie en slagroom
• Bananensplit - bananen, stracciatella en chocolade óf aardbeien ijs, stukjes banaan, aardbeien óf chocoladesaus, gekarameliseerde nootjes en slagroom

• 

  IJscoupe bananensplit

• 

  Vruchtencoupe

Milkshake

IJs kan ook gemixt worden met melk. Dit heet dan een milkshake. Dat lijkt een beetje op een smoothie.

IJstaarten

IJstaart

Naast schepijs of handijs kan de ijsbereider ook ijstaarten maken. Eigenlijk is dit patisserie werk wat een banketbakker ook doet. Het schepijs van een gekozen smaak wordt in een soort pan (vorm) gedaan en vervolgens in de vriezer gezet. Is het ijs opgestijfd, dan wordt de pan aan de buitenzijde even onder warm water gehouden zodat de inhoud loslaat. De ijs-basis wordt op een mooi papier en/of karton gelegd en vervolgens opgemaakt met slagroom, chocolade figuurtjes, fruit en dergelijke. Hetzelfde als bij een gewone taart. Een opgemaakte ijstaart wordt in de vriezer bewaard. IJstaarten worden vaak in een bepaals thema gemaakt, zoals voor kerst of voor Pasen. Ook een verjaardagsijstaart is natuurlijk mogelijk. Tegenwoordig kunnen die heel persoonlijk worden gemaakt door een afbeelding te printen op eetbaar papier met eetbare inkt (eigenlijk voedingskleurstoffen).

Vakmanschap

Vitrine met schepijs, IJssalon de Hoop Blaricum

De ijsbereiders met een ijssalon zijn vakmensen die vaak zijn aangesloten bij de vereniging van ambachtelijke ijsbereiders. Ze volgen dan ook een vakopleiding. Heb je alle diploma's en certificaten, dan ben je een meesterijsbereider.

Jaarlijks zijn er wedstrijden voor de lekkerste smaak, ijscreatie en beste ijssalon. Hierbij komt een geheime gast het ijs in de salon keuren en er wordt ook gekeken naar de klantvriendelijkheid en de hygiëne.

Daarnaast kunnen de meesterijsbereiders op de vakbeurs hun kennis en kunde laten zien.

Links

• SchoolTV het Klokhuis - Schepijs
• Maken van ambachtelijk ijs (YouTube)
• Vereniging van Ambachtelijke IJsbereiders
• SVH vakopleiding