Wokken

koks bij een wok

Een wok (in Indonesië wadjan of wadjang) is een halfronde holle pan die in de oosterse keuken wordt gebruikt. Het valt onder keukengerei. Het gebruiken van de wok, noem je wokken.

Afkomst

Het woord `wok' is afkomstig uit het kantonees en betekent pan. De Chinese wok heeft een lange houten steel en is oorspronkelijk van gehamerd plaatstaal. De wadjan is afkomstig uit de Indonesische en Indische keuken en heeft geen houten steel maar twee handvatten, ook oren genoemd. Door de vorm is de wok ideaal voor het omscheppend bakken.

Uiterlijk

De wok is dieper en meestal dunner dan een koekenpan en wordt voornamelijk gebruikt voor het roerbakken. Roerbakken wordt daarom ook wel wokken genoemd. Met olie gevuld wordt de wok ook gebruikt om in te frituren. Ook wordt de wok gebruikt om voedsel te stomen, te braden of te roken.

Geschiedenis

Oorspronkelijk werd een wok uit een plat stuk carbonstaal vervaardigd door deze zeer langdurig met een ronde hamer in vorm te slaan waardoor de kenmerkende putjes in de wok ontstonden. Bij goed gebruik gingen deze wokken een leven lang mee. Tegenwoordig is een wok ook van roestvrij staal, gietijzer of aluminium met email of teflon antiaanbaklaag. Omdat plaatstaal snel roest wordt de wok in de traditionele keuken direct na gebruik gloeiend heet onder een hete kraan zonder schoonmaakmiddel met een bamboe wokborstel (een bundel gespleten bamboestengels bijeengebonden aan de top) of een (afwas)borstel gereinigd. Vanwege de hete bereidingsmethode en omdat de carbonstaal wok nooit ontvet mag worden vormt zich bij gebruik een dun laagje koolstof op het oppervlak wat het de kenmerkende anti-aanbak eigenschappen geeft.

Gebruik

wokken of omscheppend bakken is een van oorsprong uit Azië afkomstige kooktechniek voor het bereiden van voedsel in een wok (in Indonesië wadjan of wadjang), in sterk verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd (oorspronkelijk door de wok te schudden).

Wokken stamt uit de omgeving van de Chinese stad Kanton. Eeuwen geleden groeide er nauwelijks hout en vuurbronnen waren er dus schaars. Dat betekende dat men gedwongen was tot economisch koken. De oplossing was groenten en vlees in kleine stukjes snijden en in een bolle pan, boven een hoog vuur, snel bakken.

Een kenmerkende eigenschap van deze methode is dat de temperatuur hoger blijft dan de kooktemperatuur van water (dus ruim boven 100 °C) en door de vorm van de wok het contact-oppervlakte groot zodat het vrijkomende vocht direct verdampt. Vanwege deze vochtontrekking wordt de smaak in groente geconcentreerd en is de bereidingstijd kort wat de typerende smaak geeft.

Een andere eigenschap van roerbakken is het knetterende geluid tijdens de bereiding. Dit is ook een belangrijke indicatie van de temperatuur omdat als het vocht niet direct kan verdampen door bijvoorbeeld een te grote bereidingsportie, het knetterende geluid overgaat in het sissende geluid van koken. In dat geval wordt geen vocht meer onttrokken aan het gerecht als geheel en kan de bereidingsmethode niet meer roerbakken worden genoemd maar slechts koken in een wok.

Aangezien de wok werkt met een zeer hoge temperatuur moet de gebruikte olie zuiver zijn en een voldoende hoog walmpunt hebben. Traditionele slaolie is daardoor niet bruikbaar, olijfolie, arachideolie of zonnebloemolie wel.

Soorten saus

1. Sojasaus:

Een milde saus op basis van sojaproducten, past bij alle soorten vlees en vis. Dit wordt ook wel naturel wokken genoemd.

2. Ketjapsaus:

Zoete Indonesische saus, ideaal voor alle soorten vlees.

3. Zoetzure saus:

Een vruchtensaus met limoen en gember, ideaal voor vlees en vis.

4. Knoflooksaus:

Verse knoflook en kruiden saus, ideaal voor vleesgerechten.

5. Zwarte bonensaus:

Gemaakt van zwarte bonen, knoflook en chili ideaal bij vlees en vis gerechten.

6. Kung Fu saus:

Een krachtige saus op basis van diverse kruiden, zeer aanbevolen bij alle soorten vlees.

7. Gon Bao saus:

Deze beroemde saus, bereid met chili, knoflook, gember en Chinese kruiden past bij ieder vlees- en visgerecht.

8. Thaise kerriesaus:

Bereid met kerrie, kokos, peper, en limoen, ideaal bij alle soorten vlees- en visgerechten.

9. Szechuansaus:

Pittige saus, speciaal voor liefhebbers, ideaal bij vleesgerechten.

10. Oestersaus:

Donkere saus bereid uit oestersap

11. Babi pangang saus:

Bekende saus van ananas, ui, knoflook, paprikapoeder en sesamolie: ideaal voor kip en varkensvlees.

12. Roedjak saus:

Indonesische sambalsaus bereid met knoflook, peper en kruiden