Sushi
Sushi is een gerecht uit Japan. Traditioneel gezien is sushi een koud gerecht. Afgekoelde rijst met rijstazijn is het belangrijkste onderdeel van het gerecht. Vaak bevat sushi ook zeewier en ingrediënten, zoals vis, vlees, ei, groentes, zeevruchten en soms zelfs fruit. Sushi hoeft dus niet altijd vis te bevatten; er bestaan ook vegetarische sushi. Het gerecht is eerder een verzamelnaam voor allerlei soorten sushi. De vorm en ingrediënten van sushi kunnen daardoor erg verschillen.
Sushi wordt met de hand gemaakt, waardoor het vaak duur is. Het wordt meestal geserveerd met sojasaus, gember en wasabi en gegeten met eetstokjes. Sushi verspreidde zich in de 20e eeuw over de gehele wereld. Tegenwoordig zijn er in bijna ieder land speciale sushirestaurants en kan sushi ook in de supermarkt worden gekocht. Daarnaast verkopen veel winkels pakketten waarmee je zelf sushi kan maken. Sushi komt uit de Edoperiode (1603-1868).
Sinds het begin van de twintigste eeuw wordt sushi ook in de westerse wereld gegeten.
Soorten
Er bestaan veel verschillende soorten sushi. Hieronder staat een lijstje met een meest voorkomende soorten:
- Futomaki: Dit is een variatie op de makirollen, maar dan groter en met meer ingrediënten.
- Gukan: Dit zijn rondjes van zeewier. Onderin de gukan zit de rijst, terwijl de topping boven zit. Vaak wordt dit gedaan met kaviaar, zeewier, duurdere vis of garnaal. Gukan moet niet verward worden met maki, aangezien de ingrediënten niet op de lengte verdeeld zijn.
- Inarizushi: Dit zijn sushi die geen gebruik maken van zeewier, maar gefrituurde dofu-envelopjes.
- Maki: Dit is de bekendste en eenvoudigste vorm van sushi. Maki bestaat uit een vulling met daarom heen rijst en een laagje zeewier aan de buitenkant. Qua vulling wordt vaak vis (zalm, tonijn, etc.), surimi, omelet of komkommer gebruikt.
- Nigiri: Dit is een bolletje rijst met een dun reepje vis, garnaal of omelet erover heen. Nigiri bevat dus geen zeewier, maar soms kan men wel een klein stukje zeewier toevoegen om het geheel bij elkaar te binden.
- Sashimi: Dit zijn reepjes dungesneden rauwe vis. Bij sashimi zit dus geen rijst of ander ingrediënt. Voor sashimi wordt vaak zalm, tonijn, surimi of garnaal gebruikt.
- Tamari: Dit zijn balletjes van rijst waarin de topping is gerold. De vis of de groenten worden er dus niet opgelegd, maar ingerold. Ook kan tamari meer dan één topping hebben.
- Temaki: Deze sushi staat ook wel bekend als de handroll, aangezien het de bedoeld is deze met je handen te eten. Temaki is een stuk groter en is een puntzakje van zeewier met rijst en andere ingrediënten. Vaak bevat temaki een combinatie van meerder ingrediënten. Ze worden ook los verkocht als tussendoortje.
- Uramaki: Dit is een variatie op maki, waarbij de volgorde van de rijst en zeewier zijn omgekeerd. Binnenin bevindt zich de vulling, daarom de zeewier en dan de rijst. De rijst wordt vaak besprengt met sesamzaadjes, waardoor ze ook wel sesamrolletjes genoemd worden. De california roll is een voorbeeld van uramaki.
Bereidingswijze
Sushirijst
Voordat de sushi gemaakt wordt, moet men (bij de meeste sushi) eerst de rijst koken en laten afkoelen. Voor sushi wordt geen normale rijst, maar speciale Japanse rijst of sushirijst (meshi) gebruikt. De rijstkorrels van deze rijst zijn een stuk ronder. Ook wordt de rijst van tevoren gewassen en geweekt. Op deze manier worden het maïzena van de rijstkorrels verwijderd. De sushirijst wordt na het weken gekookt en uitgegoten.
De rijst wordt vervolgens gezuurd en kleverig gemaakt. Hiervoor worden zout, suiker en rijstazijn gebruikt. Door deze ingrediënten krijgt sushirijst zijn herkenbare smaak. De rijst moet vervolgens afkoelen. Traditioneel wordt dit in een grote, ondiepe schaal (handai) gedaan, terwijl men met een waaier wappert. Zodra de rijst op lichaamstemperatuur is, wordt het pas gebruikt. De gezuurde rijst wordt ook wel sumeshi genoemd.
Sushi rollen
Het rollen van de sushi gebeurt ook op speciale wijze. De handen worden hiervoor nat gemaakt, zodat de kleverige rijst niet blijft plakken. Ook maakt men gebruik van een bamboematje (makisu), wat gebruikt wordt tijdens het rollen. Op het matje wordt een vel van gedroogd zeewier (nori) gelegd. Op het nori-vel wordt vervolgens een rijst gelegd met de ingrediënten. Hierna wordt de sushirol samen gerold en vervolgens in stukjes gesneden.
Voor andere sushi is een andere manier van rollen nodig, aangezien men bijvoorbeeld de rijst en nori omkeert. Ook zijn er sushi die niet gerold hoeven te worden, maar geperst, gekneed of afgesneden worden.
Serveren
.jpg)
Vanwege de voedselveiligheid moet sushi altijd vers worden gegeten. Sushi maakt vaak gebruikt van verse en soms zelfs rauwe ingrediënten. Hierdoor wordt sushi vaak in een koeling bewaard, zodat het iets langer goed blijft. Sushi wordt traditioneel geserveerd met de volgende zaken:
- Sojasaus: Dit is een zwarte, zoute saus gemaakt van sojabonen. In restaurants staat er vaak een fles met sojasaus op de tafel, waarvan men een klein beetje in een apart bakje giet. De sojasaus is niet bedoeld voor alle sushi. Eigenlijk dient het alleen gebruikt te worden voor sushi met vis.
- Wasabi: Dit is een groen smeersel, wat erg heet van smaak is. Het is een specerij gemaakt van de wasabiwortel. Van wasabi dient slechts een heel klein beetje gebruikt te worden, aangezien het erg scherp is.
- Gember: Dit is ook een specerij met een erg sterke smaak en kan als vervanging van wasabi gebruikt worden. Ook hiervan dient maar een klein beetje gebruikt te worden.
Traditioneel wordt sushi met eetstokjes gegeten. Aangezien niet iedereen hiermee overweg kan, hebben veel sushirestaurants ook westers bestek.
Bronnen
- Kazuko, Emi (2000). Simpel Sushi, vertaald door Jan J. van Gestel. 5e druk, 2005. Uitgeverij: V.O.F. Peters en Ellenbroek, Amsterdam.
- Simpelweg lekker Sushi: Meer dan 100 onmisbare recepten (2007), vertaald door Tanja Timmerman, editie 2010. Uitgeverij: Parragon Books Ltd, Bath.