Kaas

Kaas

Kaas is een zuivelproduct dat wordt gemaakt van melk. Kaas valt daarmee onder de zuivelproducten. In een langdurig proces van meerdere maanden wordt melk tot kaas omgedoopt doordat het stolt. Je kan allerlei soorten melk gebruiken, bijvoorbeeld van een koe, een geit, een schaap, een rendier of zelfs een kameel.

Kaas wordt verkocht in zowel plakken als hele stukken. Er wordt zowel jonge, belegen, als oude kaas verkocht. Ook heb je extra jong en oud. De extra oude kaas is vaak hard en brokkelig.

Kaas maken

Kaas maken gebeurt zowel in de fabriek als op de boerderij. In de fabriek worden vaak gepasteuriseerde kazen gemaakt terwijl op de boerderij vaak rauwmelkse kazen worden geproduceerd.

Kaasmaken begint op de boerderij waar koeien in het weiland grazen. Het gras dat de koeien grazen, wordt in de magen van de koe verteerd. In de uier van de koe wordt het omgezet in melk. De koe wordt twee keer per dag gemolken en vervolgens wordt de melk in speciaal gekoelde tankwagens naar de fabriek gebracht. De melk kan uiteraard ook op de boerderij blijven, in dat geval gaat de boer of boerin de kaas maken.

Om kaas te fabriceren heb je stremsel en zuursel nodig. Het stremsel veroorzaakt dat de vaste stoffen in de melk gaan samenklonteren. Dit heeft tot gevolg dat de melk dikker wordt. Het zuursel geeft de kaas een lekkere smaak en zorgt ervoor dat de kaas langer houdbaar is.

De dikke melk wordt vervolgens tot kleine witte korrels gesneden. Deze kleine witte korrels noemen we de wrongel. De wrongel drijft nu nog in vocht. Dit vocht heet de wei en moet worden afgetapt. De overgebleven wrongel wordt in een vat gestopt en stevig geperst. De kaas krijgt nu zijn vorm. Na dit persen gaan de kazen in een pekelbad. Dit bad is gevuld met zout water. Het zoute water trekt vervolgens in de kaas wat de kaas stevigheid geeft. Nu wordt ook de smaak ontwikkeld van de kaas. Door het zout blijft de kaas ook langer houdbaar.

Na het pekelen gaan de kazen naar een pakhuis om te rijpen op de planken. De kazen moeten iedere dag gekeerd worden. In het pakhuis worden de kazen voorzien van een plastic beschermlaagje. Dit laagje zorgt ervoor dat de kazen minder vocht verliezen en niet gaan schimmelen.

Hoe langer je een kaas laat liggen rijpen, hoe pittiger hij wordt. Een jonge kaas is al na 4 weken klaar terwijl een oude kaas wel minimaal 10 maanden moet liggen. Als je de kaas nóg langer laat liggen, zal hij ook afbrokkelen.

Gisten en rijpen

Het koolzuurgas dat vrijkomt bij de afbraak van melksuiker tijdens de rijping vormt luchtbellen en zo ontstaan de beroemde gaten in de kaas. Bij het gisten wordt het eiwit omgezet in een verteerbare vorm. het gisten kan enkele dagen tot meerdere jaren duren. Hier wat voorbeelden.

Benaming	Rijpingstijd
Jonge kaas	4 weken
Jong belegen	8–10 weken
Belegen	16–18 weken
Extra belegen	7–8 maanden
Oude kaas	10–12 maanden
Overjarig	12 maanden of meer

Afkomst

Nederlandse en Franse kazen zijn erg beroemd. Ook mozzarella uit Italië is erg bekend. De landen exporteren op jaarbasis (= in één jaar) honderden ponden kaas. De Fransen exporteren veel brie, terwijl de Nederlanders zich focussen op jonge- en oude kaas. Provolone is ook een vaak gegeten kaas, en het komt uit Italië. Cheddar is de enige bekende kaas van de Engelsen.